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Ristorante di Successo ? Basta avere un Metodo

  • Tiziano 

Generalmente le persone che desiderano aprire un’impresa di ristorazione, o che sono già operativi nel settore da anni, posseggono molteplici e valide capacità personali. Sono individui capaci, ottimisti, molto motivati, propensi all’azione, che non hanno paura di affrontare il lavoro sodo pur di raggiungere i propri obiettivi.

Nonostante questo, spesso accade di trovarsi di fronte a dei problemi nel momento in cui si desidera trasformare il proprio Ristorante in un locale di successo.

La fase di apertura di un ristorante, è la parte migliore; la vera sfida arriva dopo!

I principali rischi che si corrono nella gestione di un ristorante sono nascosti nelle numerose azioni quotidiane che spesso vengono svolte in forma ripetitiva (gestione ordinaria), durante le quali ci si fa prendere dalla frenesia e si comincia a “correre” per fare tutto, perdendo di vista quello che invece si dovrebbe compiere per trasformare il ristorante in un business redditizio (gestione straordinaria).

Come creare un Business redditizio con il Ristorante ?

Bisognerebbe innanzitutto riuscire a cambiare il proprio modo di pensare ed agire all’interno del proprio Ristorante, cercando di essere più “amministratore delegato” che “padrone operaio”; mettere in atto questo cambiamento porterà molteplici vantaggi non solo sui risultati finanziari ma anche sulla qualità della tua vita.

Saper “gestire un locale” come è stato fatto fino ad oggi probabilmente non basta più!

Molti ristoratori non hanno ancora compreso appieno il ruolo che dovrebbero andare a svolgere e pensano che compiere quasi esclusivamente le funzioni operative sia necessario e sufficiente per portare l’impresa verso il successo.

Se così fosse, quale è la motivazione delle tante chiusure (come si evince dai report periodici della Federazione Italiana Pubblici Esercizi) o cambi di gestione di attività di ristorazione in questi ultimi anni (anche prima della crisi Covid, quando il mercato ristorativo era così fiorente)?

Perchè un Ristorante chiude ?

Il mercato e i dati statistici ci dicono che i problemi che determinano la chiusura in Italia di un esercizio pubblico, come un ristorante o un bar, sono quasi sempre generati dal fatto che il proprietario è meno vigile e concentrato su quelle funzioni e attività indispensabili allo sviluppo del business, e di più su quelle puramente operative.

Dedicare completamente tutto il tempo a disposizione per la gestione ordinaria, significa toglierlo a tutti gli altri importanti aspetti del business. Maggiore è il tempo che il titolare dedica alle attività quotidiane e maggiori saranno i rischi, maggiore sarà l’incapacità di staccarsi dalla quotidianità operativa, maggiori saranno i problemi che si presenteranno per far sviluppare e prosperare il business.

E’ necessario dunque riuscire a lavorare “sul” ristorante e non “nel” ristorante. A supporto di questa affermazione, è utile citare un interessante esempio. Ray Kroc, fondatore di McDonald’s nel 1955, all’apertura del suo primo locale, non andò mai a svolgere mansioni operative all’interno del ristorante ma si concentrò sull’analisi delle procedure del lavoro e sulla gestione manageriale dell’azienda.

Molte volte questo succede perchè non si possiede un vero e proprio metodo, un sistema specifico di lavoro.

Attraverso l’attuazione di un sistema (metodo di gestione straordinaria), ogni imprenditore sarà in grado di avere il pieno controllo dell’economia del proprio ristorante, gestendo il tempo all’interno dell’azienda, fissando gli obiettivi e attivarsi per raggiungerli, analizzando gli indicatori delle performance operative e avendo tutte le nozioni e gli strumenti necessari da mettere in pratica per generare un miglioramento continuo. 

Ora essendo consapevole che esiste un metodo (scientifico) che ti aiuterà a ottimizzare la gestione economica del tuo ristorante e a massimizzarne i margini di utile, continueresti a fare la stesse cose fatte fino a oggi o inizieresti a fare qualche cosa di nuovo?

Osservando quindi le realtà di ogni locale, con gli occhi di Amministratore delegato o di manager, possiamo affermare che ogni esercizio pubblico possiede 3 aree principali le quali devono funzionare tutte al meglio per poter raggiungere gli obiettivi prefissati.

Area Operativa (gestione ordinaria). Sono in essa comprese tutte quelle funzioni necessarie a preparare e servire i prodotti ai clienti. Comprende naturalmente tutte quelle attività che si svolgono ogni giorno in cucina, sala, magazzino, bar, ecc. (gestione ordinaria)

Area Finanziaria (Gestione mista – ordinaria + straordinaria). Si occupa delle funzioni di cassa, della contabilità, controllo dei costi nonché reporting operativo e finanziario.

Area Marketing (gestione straordinaria). Questa è la parte strategica che ha valore per se ma influenza anche tutte le altre aree.

Il Metodo di Gestione Straordinaria lo puoi trovare nel Webinar Live sulla Gestione Straordinaria del Ristorante.

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