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Preparare il Ristorante al Business del futuro ..

  • Tiziano 

3 modi per realizzare la trasformazione gestionale

Il 2020 si è rivelato un anno diverso da tutti gli altri. Una pandemia che ha stravolto le nostre vite e la nostra quotidianità, una crisi economica a livello mondiale e un generale senso di incertezza riguardo al futuro: stiamo tutti navigando a vista in mari sconosciuti.

La sfida principale di ogni imprenditore, anche quelli della ristorazione, sarà dunque orientata ad un aspetto ormai fondamentale : quali strategie adottare nei processi interni per regolare l’ottimizzazione del business, rivedere le modalità di produzione, i canali di vendita, senza trascurare l’evoluzione dei gusti del mercato e dei consumatori.

Quello che è stato superato nell’arco di soli pochi mesi è l’utilizzo di strategie e approcci comprovati, consolidati negli anni passati, su cui molte attività facevano affidamento in passato.

Solo negli ultimi 12 mesi, probabilmente abbiamo vissuto un cambiamento che in condizioni normali richiederebbe dieci anni.

La buona notizia è che le difficoltà portate da questa profonda crisi offrono alle attività e ai loro imprenditori un’opportunità di ripensare il modo in cui prepararsi al futuro, di rivalutare gli approcci per soddisfare al meglio la domanda dei consumatori e sul come ottimizzare al meglio, costi, ricavi, sprechi, inefficienze.

Oggi, le attività di ristorazione che hanno successo comprendono le necessità dei loro clienti, sono in grado di soddisfarle e possono raggiungere standard più elevati per fare tutto questo in un modo più responsabile e più economico rispetto al passato.

Sfruttare questi aspetti non solo può consentirti di far crescere la tua attività di ristorazione soddisfacendo la domanda del momento, ma può anche crearti un significativo vantaggio commerciale e aiutare il ristorante a diventare più agile e resiliente di prima, pronto ad affrontare il futuro.

Come facciamo a sapere tutto questo? La risposta è che molti dei trend con cui oggi le attività devono fare i conti in realtà non sono per niente nuovi: conosciamo già la necessità di rimanere al passo con la domanda dei consumatori in rapida evoluzione, di prendere decisioni aziendali ragionate in un tempo sufficientemente breve da non farsi superare dalla concorrenza, di creare processi interni di gestione e di organizzazione di tipo efficace e affidabile e di mantenerle tali.

Nel 2020, l’evoluzione ha subito un’accelerazione tale che, solo negli ultimi dodici mesi abbiamo vissuto un cambiamento che probabilmente, in condizioni normali, richiederebbe dieci anni.

In questo breve lasso di tempo, le attività hanno adottato nuovi approcci volti alla trasformazione digitale e sono riuscite a crescere. Che cosa significa questa evoluzione ?

Non si tratta solo, o principalmente, di creare un sito e-commerce migliore (per quanto sia importante), attivare un servizio di asporto o di delivery più efficiente, ma di utilizzare i dati e la tecnologia per portare a un livello superiore le potenzialità del tuo business, della tua impresa ristorativa.

Tre fasi per ottimizzare l’economia del tuo Ristorante

1. Analizzare i dati (KPI) del tuo ristorante

In quella che denominiamo “Gestione Straordinaria” uno degli elementi essenziali nella conduzione aziendale è proprio l’analisi periodica dei numeri (o per meglio dire dei KPI) prodotti dal tuo Ristorante. Questo tipo di attività di gestione, si rende assolutamente necessaria per tenere sotto controllo in maniera dinamica ed efficiente l’andamento economico del tuo Ristorante.

Direttamente dal tuo software di cassa, generalmente, puoi estrapolare tutta una serie di importanti indicatori di salute e di andamento del tuo business, mensilmente, per capire l’effettiva realtà dei fatti, e per essere pronto a reagire.

L’analisi dell’andamento di numeri, oltre che degli incassi, come ad esempio il numero dei coperti, la media spesa per coperto, il numero di portate vendute, la media costo e incasso per portata, il margine di guadagno (mdc) per singola portata e nel totale, sia in area food che beverage, può portarti ad avere un controllo periodico eccezionale, unico modo utile per prendere decisioni strategiche.

2. Mettere in atto strategie interne.

Solo dopo aver analizzato i dati statistici (KPI) del tuo Ristorante, dovresti mettere in atto delle strategie (interne per prima cosa) per cercare di ottimizzare l’andamento economico ed organizzativo.

Attenzione, non stiamo parlando di strategie di marketing (tra l’altro solitamente scambiate per “devo fare pubblicità”)…

Una delle difficoltà principali è sapere quali strategie mettere in atto. Ti anticipo che non esiste una strategia buona per tutto…che tu ci creda o no…sarebbe troppo semplice…

In relazione all’obiettivo che ci poniamo di raggiungere, bisognerà adottare una strategie adeguata…

Non pensare che sia così semplice, perché altrimenti non si comprenderebbe come mai, molti tuoi colleghi, anche in tempi di “non pandemia”, sono falliti (nel 2019, hanno chiuso circa 20.000 imprese della ristorazione)

Oggi ancora più di ieri, le strategie vincenti non si improvvisano, ma partono sempre da solide basi di conoscenza del management aziendale (in questo caso dalla conoscenza del Restaurant Management), che unite all’esperienza sul campo, ed adeguate al format specifico, possono produrre risultati inaspettati e “straordinari” (cioè non comuni).

E’ inutile sottolineare un aspetto fondamentale della vita aziendale : se continui a fare le solite cose che fai da 10 o più anni, non ti aspettare che i risultati cambino o possano migliorare.

3. Ri-analizzare i dati (KPI)

Non c’è strategie che tenga se i risultati non migliorano.

In molti casi, ci si dimentica di ri-monitorare i dati, cioè di ri-analizzare i dati statistici (KPI) che otteniamo dopo aver messo in atto una strategia. Come se fosse scontato che quella strategia abbia funzionato per forza, solo perchè l’abbia pensata noi titolari o Manager. L’efficacia di qualsiasi strategia (diciamo a breve termine) è determinata esclusivamente dall’ottenimento del risultato numerico che ceravamo dati come obiettivo (lavorando con i numeri, ci risulterà più semplice in fase di analisi monitorare l’esito e l’eventuale scostamento dall’obiettivo).

Questo processo in 3 fasi è quello che serve per iniziare ad ottimizzare i flussi di lavoro, il monitoraggio costante dell’economia del ristorante e soprattutto massimizzare i profitti.

I risultati si possono ottimizzare solo se hai un metodo specifico, altrimenti tutto diventa aleatorio e saremo sempre in balia degli imprevisti…

Questo è un Metodo di Gestione, così detto Gestione Straordinaria del Ristorante, di comprovata efficacia, cioè tutto quelle operazioni che di solito non rientrano nella Gestione ordinaria.

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