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MASTER per
MANAGER PIZZERIA

mASTER per MANAGER PIZZERIA

Durata : 5 GiornI – 40 ore

FORMAZIONE SPECIFICA, IN VERSIONE SMART, DEDICATA A CHI DESIDERA ACQUISIRE IN BREVE TEMPO LE PRINCIPALI COMPETENZE MANAGERIALI UTILI AD OTTIMIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA E  ORGANIZZATIVA DI UNA PIZZERIA.

L’ESPERIENZA SUL CAMPO FARA’ IL RESTO.

Durante questo Master acquisirai competenze tecnico economiche del Food & Beverage Manager (fondamentale per ottimizzare la gestione economica), e conoscerai le informazioni “base” del mondo “pizza”, non solo come ingredienti, ma soprattutto quello che ruota intorno a questo business.

cosa si studia in questo master

La 1° giornata di Corso  sarà incentrata soprattutto sull’analisi e il controllo dei molteplici costi aziendali, come riuscire a monitorarli e a preventivarli. Vedremo in particolare le incidenze del costo lavoro e del costo delle materie prime, in particolare su come analizzare e calcolare il famoso Food Cost.

La 2° giornata di Corso sarà incentrata su quella che è la strategia principale per diminuire l’incidenza del costo delle materie prime, senza diminuire la qualità dei prodotti utilizzati nelle ricette, cioè il Mix Menu; in particolare studieremo il menu Engineering.

La 3° giornata di Corso sarà interamente dedicata al Beverage, e scopriremo tutta una serie di analisi e calcoli utili a determinare diversi aspetti, come ad esempio determinare le percentuali operative (ricarico) in relazione al tipo di bevanda (acqua,caffè, alcolici, vini e cocktail), con una sezione dedicata al wine management, la gestione dei ricarichi, l’organizzazione della cantina, la gestione della mescita ed altro. 

La 4° giornata di Corso sarà dedicata all’etica professionale della figura del pizzaiolo con un accenno alla storia della pizza fino ad arrivare alla morfologia del chicco di grano e alle caratteristiche delle farine. si discuterà di reazione fisico-chimiche all’interno dell’impasto durante la fase di fermentazione (lievitazione+ maturazione). particolare attenzione verrà data all’apprendimento delle formule che riguardano la stesura di una ricetta d’impasto, come comportarsi con un mix di farine nel calcolo della stessa con particolare attenzione alla verifica delle temperature nell’impastamento.  

La 5° giornata di Corso si svilupperà nella mattinata per un ripasso di tutti gli argomenti trattati il giorno precedente, con risposta a domande e dubbi posti dai partecipanti.  ogni corsista quindi nel pomeriggio verrà interessato da un test finale per verificarne l’apprendimento.

argomenti trattati

  • Mercato e tendenze della ristorazione
  • Gestione aziendale
  • Tipologie di Costi
  • Analisi dei Dati
  • Costo delle merci
  • Le Ricette
  • Menu Mix
  • Prezzi di Vendita
  • Metodi di calcolo
  • Rapporto Qualità Prezzo
  • Costi collaterali
  • Convenience Food
  • Menu Engineering
  • Il Metodo
  • Analisi scientifica
  • Incrociare i numeri reali
  • I quadranti
  • Margine e Popolarità
  • I vantaggi
  • Scelta dei Clienti
  • Psicologia di acquisto
  • il Menu in carta
  • i  Focal point
  • Il formato ideale
  • Beverage Manager
  • Gestione delle scorte
  • Bevande analcoliche
  • Il Caffè
  • l’acqua
  • Percentuali operative
  • Prezzi di vendita
  • Wine Management
  • Il Servizio del vino
  • La cantina
  • Decidere i prezzi
  • La mescita
  • Indice di rotazione della cantina
  • ETICA PROFESSIONALE DEL PIZZAIOLO
  • STORIA DELLA PIZZA
  • CEREALI PIU’ DIFFUSI
  • CARIOSSIDE O CHICCO DEL GRANO
  • LAVORAZIONE DELLA CARIOSSIDE
  • SACCO DELLA FARINA
  • SCHEDA TECNICA
  • INGREDIENTI IMPASTO
  • IMPASTATRICI
  • RICETTA DELL’IMPASTO PIZZA CLASSICA
  • METODI D’ IMPASTO
  • FASI DEI PROCESSI ALL’INTERNO DEGLI IMPASTI
  • PROCESSO COMPLETO DELLE FASI
  • COTTURA
  • IL POMODORO
  • LA MOZZARELLA
  • NOZIONI GENERALI
  • DIZIONARIO DEL PIZZAIOLO

altre info

Durata: 5 Giorni

Tempo: 40 ore

Orario: 09:30-18:00

Attestato di partecipazione

Materiale didattico visto in aula

File excell di esercitazione

Pasti e/o pernottamenti non compresi

Pagamenti sicuri: Bonifico e PayPal

corso per

Ristoratori, Professionisti e Start up della ristorazione.

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