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MASTER per
MANAGER PASTICCERIA

mASTER per MANAGER PASTICCERIA

Durata : 5 GiornI – 40 ore

FORMAZIONE SPECIFICA, IN VERSIONE SMART, DEDICATA A CHI DESIDERA ACQUISIRE IN BREVE TEMPO LE PRINCIPALI COMPETENZE MANAGERIALI UTILI AD OTTIMIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA E  ORGANIZZATIVA DI UNA PASTICCERIA.

Durante questo Master acquisirai competenze tecnico economiche del Food & Beverage Manager (fondamentale per ottimizzare la gestione economica), e Durante questo Master acquisirai competenze tecnico economiche del Food & Beverage Manager (fondamentale per ottimizzare la gestione economica), e conoscerai le informazioni “base” del mondo “pasticceria”, non solo come ingredienti, ma soprattutto quello che ruota intorno a questo business.

cosa si studia in questo master

La 1° giornata di Corso  sarà incentrata soprattutto sull’analisi e il controllo dei molteplici costi aziendali, come riuscire a monitorarli e a preventivarli. Vedremo in particolare le incidenze del costo lavoro e del costo delle materie prime, in particolare su come analizzare e calcolare il famoso Food Cost.

La 2° giornata di Corso sarà incentrata su quella che è la strategia principale per diminuire l’incidenza del costo delle materie prime, senza diminuire la qualità dei prodotti utilizzati nelle ricette, cioè il Mix Menu; in particolare studieremo il menu Engineering.

La 3° giornata di Corso sarà interamente dedicata al Beverage, e scopriremo tutta una serie di analisi e calcoli utili a determinare diversi aspetti, come ad esempio determinare le percentuali operative (ricarico) in relazione al tipo di bevanda (acqua,caffè, alcolici, vini e cocktail), con una sezione dedicata al wine management, la gestione dei ricarichi, l’organizzazione della cantina, la gestione della mescita ed altro. 

La 4° giornata di Corso sarà dedicata alla figura del pasticcere con un accenno alla storia della pasticceria, con un occhio all’organizzazione del laboratorio, delle attrezzature e la  base degli ingredienti per pasticceria. 

La 5° giornata di Corso sarà incentrata sull’organizzazione interna, come trovare e cercare lavoro in pasticceria e le metodologie da adottare in laboratorio.

argomenti trattati

  • Mercato e tendenze della ristorazione
  • Gestione aziendale
  • Tipologie di Costi
  • Analisi dei Dati
  • Costo delle merci
  • Le Ricette
  • Menu Mix
  • Prezzi di Vendita
  • Metodi di calcolo
  • Rapporto Qualità Prezzo
  • Costi collaterali
  • Convenience Food
  • Menu Engineering
  • Il Metodo
  • Analisi scientifica
  • Incrociare i numeri reali
  • I quadranti
  • Margine e Popolarità
  • I vantaggi
  • Scelta dei Clienti
  • Psicologia di acquisto
  • il Menu in carta
  • i  Focal point
  • Il formato ideale
  • Beverage Manager
  • Gestione delle scorte
  • Bevande analcoliche
  • Il Caffè
  • l’acqua
  • Percentuali operative
  • Prezzi di vendita
  • Wine Management
  • Il Servizio del vino
  • La cantina
  • Decidere i prezzi
  • La mescita
  • Indice di rotazione della cantina
  • STORIA E ORIGINI DELLA PASTICCERIA 
  • ANALISI DELLE PRINCIPALI CATEGORIE DI PRODOTTI
  • PASTICCERIA ANTICA E MODERNA  
  • MODA E INNOVAZIONE
  • ETICA E COMPETENZE I BASE
  • COME ORGANIZZARE BENE IL LABORATORIO 
  • TIPOLOGIA DI  ATTREZZATURE
  • AVANGUARDIE E SEGRETI DELLA COTTURA
  • L’IMPORTANZA DI CONOSCERE BENE GLI INGREDIENTI
  • ANALISI DELLE MATERIE PRIME
  • RICETTE  INNOVATIVE  E LA RIPRESA DELL ANTICO
  • IL MERCATO DEI PRODOTTI E DEL LAVORO
  • IL PASTICCERE DI LABORATORIO  HOTEL  E RISTORANTE
  • ANALISI DEL DESSERT AL PIATTO
  • COME ORGANIZZARE AL MEGLIO LA GIORNATA IN 8 PUNTI
  • CONSIGLI SU COME TROVARE LAVORO E LEGGERE LE OPPORTUNITA DALLA GAVETTA AL PROFESSIONISTA
  • 10 REGOLE PER CHI COMINCIA E PER I PRO
  • COME GESTIRE LE INTOLLERANZE E LE ALLERGIE  SENZA IMPAZZIRE IN 5 MOSSE
  • L’IMPORTANZA DI GESTIRE LO STRESS E LA SITUAZIONE IN DIFFICOLTA’
  • IL METODO DELLE RICETTE
  • SALVARE GLI ERRORI E L’APERTURA MENTALE

altre info

Durata: 5 Giorni

Tempo: 40 ore

Orario: 09:30-18:00

Attestato di partecipazione

Materiale didattico visto in aula

File excell di esercitazione

Pasti e/o pernottamenti non compresi

Pagamenti sicuri: Bonifico e PayPal

corso per

Ristoratori, Professionisti e Start up della ristorazione.

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