Gestire in maniera moderna il Ristorante ?
La maggior parte dei Ristoratori, sia giovani che esperti, sono ormai sempre più consapevoli che il controllo dei costi aziendali, del food cost e del beverage cost sia essenziale per il successo di qualsiasi attività di ristorazione.
Non c’è soluzione di marketing che tenga, se la gestione dei costi e ricavi non funziona in maniera ottimale e non si conoscono le modalità, tecniche e strategie per ottimizzare tali rapporti.
Ciò nonostante però, in molti ancora pensano che offrire un buon livello di cucina, con materie fresche e di qualità, siano l’unica soluzione per il successo di un Ristorante.
E il controllo dei costi ? il controllo del rapporto tra entrate e uscite ? e le tecniche per diminuire i costi e massimizzare i profitti ? e le strategie per massimizzare i margini di profitto al di là dell’incasso ? e le tecniche per misurare il grado di qualità del servizio ? la definizione dei prezzi di vendita ? e la definizione delle % operative sia del food che del beverage ? …
Tutti argomenti fondamentali, oltre all’aspetto gastronomico, che possono fare di un Ristorante un’ Azienda in perdita o con il minimo di utile oppure offrire un rendimento molto interessante alla proprietà.
Anche il Ristorante, come qualsiasi tipo di impresa di produzione e vendita, ha bisogno di una gestione attenta, e necessita di conoscenze per effettuare analisi periodica di carattere economico finanziario, otre a quella fiscale svolta già dal Commercialista.
Semplificando, possiamo dire che 3 sono i punti fondamentali su cui cominciare a lavorare (qualora non lo abbiate già fatto); PIANIFICARE, PRODURRE, ANALIZZARE (i risultati).
L’esclusione di uno qualsiasi di questi tre punti vanifica irreparabilmente tutti gli sforzi sul controllo dei costi e potrebbe portare eventuali perdite o il mancato raggiungimento di profitti sperati.
PIANIFICAZIONE – Prima di poter dire che i costi sono elevati, è necessario sapere quali e quanti dovrebbero essere. Partendo da una situazione ideale, possiamo regolarci e “pianificare” quanti e quali dovrebbero essere.
In questo caso, il COSTO LAVORO, il COSTO MATERIE PRIME UTILIZZATE (FOOD&BEVERAGE COST) e ALTRI COSTI (affitto, acqua, luce, gas, commercialista, avvocato, altre spese…)sono i 3 microgruppi di spese/costi da monitorare…la differenza tra questi e l’incasso determinerà l’UTILE LORDO del RISTORANTE.
Scendendo un po’ più nel dettaglio, poi, si dovrà misurare il FOOD COST per ogni ricetta presente a Menu, in maniera tale da avere sempre sotto controllo il costo di ogni portata. Servirà inoltre aggiornare il costo delle materie prime acquistate periodicamente per riflettere gli eventuali aumenti dei prezzi di ogni ricetta.
PRODUZIONE – Al fine di mantenere il Food Cost di ogni ricetta pianificato è necessario eseguire correttamente la preparazione e la porzionatura dei piatti. Ciò richiede che siano adottate anche procedure efficaci di porzionamento e controllo con, in aggiunta, la formazione che consenta a tutto lo staff di conoscere ed applicare tali procedure.
ANALISI – Infine e periodicamente (minimo mensilmente), è necessario adottare sistemi efficaci per misurare le vendite, i ricavi ottenuti, i margini per singola ricetta e nel totale, e tutta una serie di KPI utili al monitoraggio di costi e ricavi.
Confrontando i risultati con gli obiettivi prefissati, come ad esempio “food cost” preventivo con “food cost” consuntivo, si possono evidenziare errori ed attuare relative correzioni.
Per fare tutto questo e “ragionare di volta in volta” sulle eventuali soluzioni di miglioramento da adottare, bisogna conoscere bene i principi del Restaurant Management, la disciplina di studio utile per ottimizzare la gestione economica ed organizzativa di un attività di Ristorazione moderna.
Oggi, più di ieri, i percorsi formativi in Restaurant Management risultano essere una valida opportunità per creare basi solide di conoscenza relativa alla gestione del ristorante.
Ormai da qualche anno, RistoAcademy è proprio l’Accademia specializzata in Formazione e Consulenza in Restaurant Management, che propone percorsi formativi, in Aula e Online di ottimo livello dedicati a Ristoratori, Professionisti, e Startup della ristorazione, che desiderano acquisire le competenze manageriali in maniera veloce e pratica.
L’unica strada che porta all’ innalzamento della qualità è quello del miglioramento della gestione.