La Brigata di Cucina

Fino all’inizio degli anni ’70 la brigata di cucina che operava nei grandi alberghi era composta da molti professionisti, ognuno con compiti ben precisi assegnati nel rispetto di una struttura rigida e
gerarchica.
Lo chef de cuisine era coadiuvato nelle sue mansioni dal sous chef o sottocapocuoco. I reparti della cucina erano suddivisi in modo rigido.
Importanti erano le figure dello Chef gardemanger, addetto ai piatti freddi e alla sezionatura delle carni, e dello Chef saucier o salsiere, che
preparava salse e anche piatti a base di carne o pesce da cuocere in padella e in salsa.
Lo chef gardemanger veniva coadiuvato dallo Chef boucher o macellaio, e dallo Chef de froid o cuoco dei piatti freddi.
Le minestre erano preparate dallo Chef potager, mentre la preparazione di primi caldi, uova, verdure, torte salate e dolci semplici di cucina (come
il crème caramel) era compito dello Chef entremétier.
Per la preparazione dei secondi piatti erano presenti vari cuochi. Addetto a quelli a base di pesce era lo Chef poissonier o cuoco dei pesci; responsabile di tutte le cotture arrosto e allo spiedo era lo Chef rôtisseur o rosticcere, aiutato dallo Chef grillardin (per specialità alla griglia) e dallo Chef friturier (per le fritture).
In pasticceria, sotto la supervisione dello chef pâtissier o pasticcere, operavano gli Chef glacier (addetto a gelati e semifreddi), confiseur (per cioccolatini e confetteria) e boulanger o panettiere (per pane e paste lievitate).
I vari cuochi capipartita avevano a loro disposizione i Commis o aiutocuochi.
Compiti particolari avevano lo Chef tournant che sostituiva i vari capipartita assenti, lo Chef communard o cuoco del personale, che preparava i pasti per il personale, lo Chef de garde o cuoco di
guardia, in servizio nel pomeriggio o durante la notte per soddisfare le richieste dei clienti ritardatari, e lo Chef aboyer o annunciatore, che rimaneva al passe durante il servizio per ricevere
le ordinazioni dal cameriere e chiamare in cucina i piatti da preparare.
Molti dei capipartita della brigata classica sono oggi figure pressoché scomparse.
L’organigramma del personale di cucina della brigata classica era quindi così strutturato:
La brigata di cucina classica
DIREZIONE DELLA CUCINA
Chef de cuisine
Sous chef
CAPIPARTITA RESPONSABILI DEI SETTORI PIÙ IMPORTANTI
Chef gardemanger, chef saucier
CAPIPARTITA
Chef entremétier, chef rôtisseur,
chef poissonier, chef boucher,
chef de froid, chef potager, chef grillardin,
chef friturier, chef pâtissier
CAPIPARTITA AUSILIARI
Chef tournant, chef communard, chef de garde, chef boulanger,
chef aboyer, chef glacier, chef confiseur
COMMIS