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Gestione economica del Ristorante

  • Riccardo 

La gestione economica ed organizzativa di un ristorante risulta sempre più un’attività complessa, perché, come tutte le aziende di trasformazione e vendita, anche il Ristorante presenta delle complessità di processi interni, non solo tecnici, ma che vanno analizzati dal punto di vista economico finanziario in maniera adeguata e di continuo.

ATTENZIONE A NON FARLO.

Passare da materie grezze, pagate x, per poi trasformarle in prodotti finiti e rivenduti con un prezzo y, non è una cosa semplice da monitorare (anche se lo fai da 30 anni)…

in questo che sembra un semplice passaggio, ci sono da considerare tutta una serie dinamiche, di calcoli e strategie che possono complicare i risultati economici, o meglio,

POTRESTI NON OTTENERE IL MASSIMO che potresti invece ricavarne (se conoscessi di più su analisi e strategie).

Riuscire ad analizzare i giusti costi di acquisto della materia prima (comprendendo scarti e resa), i giusti costi di produzione (comprendendo i costi del personale e delle attrezzature), in relazione anche ad altri costi di gestione (affitto, gas, luce, etc) potrebbe risultare non più tanto semplice.

Se a questo aggiungiamo anche un altro fattore estremamente importante, e cioè quello di decidere i prezzi di vendita in relazione a quanto detto 8i prezzi di vendita vanno decisi non solo in base alla concorrenza, ma soprattutto in base ai propri costi gestionali), affinchè si possano ottenere i giusti margini per pagare le spese e ad avere un utile aziendale soddisfacente.

Capirete che per fare tutto questo in una maniera efficace e pratica, bisogna essere sempre più orientati ad avere maggiori competenze gestionali, più che essere ristoratori vecchia maniera.

IL MERCATO NON TE LO PERMETTE PIU’

Molte volte si confonde la gestione commerciale con quella economica e quella finanziaria, cose ben diverse tra loro.

Sono in molti i Titolari/Ristoratori che pensano che serva solo avere un buon commercialista per risolvere il problema.

EH NO, NON E’ PROPRIO COSI’…

il nostro buon commercialista si occupa della parte “fiscale” della Vs azienda; non si occupa di come migliorare i margini, come analizzare il food cost e ridurne l’incidenza in maniera organica, di come creare un Menu ad alto rendimento, di come ottimizzare l’organizzazione dello Staff e come ottimizzare un flusso di cassa.

Non può aiutarvi in queste attività, non perché sia cattivo, ma perché sono attività gestionali che non rientrano nelle sue competenze (anche perchè, per poterlo fare, servirebbero appunto le giuste competenze in ambito Restaurant Management)…

Questo tipo di attività competono, giustamente, a Voi, alla proprietà, al titolare, alla Direzione del Ristorante.

Chi meglio di Voi, che vivete nel Ristorante, può farlo? (avendone le giuste competenze logicamente).

Tra i vari metodi di gestione che si sono man mano diffusi nel settore della ristorazione, quello più efficiente ed efficace risulta essere senz’altro il Metodo Stra-ordinario messo a punto da Ristoacademy, che in virtù dell’ottimo grado di competenza manageriale specifica in Restaurant Management applicato, ha strutturato un metodo di “Gestione Ristorante” altamente redditizio, e semplice da applicare (bisogna studiare ed impegnarsi però per ottenere risultati).

Il Metodo Straordinario di Ristoacademy, dopo una accurata formazione in Restaurant Management, prevede in buona sostanza una serie di attività specifiche di tipo “stra-ordinario” (cioè non ordinarie) da parte del Titolare/Direttore/Manager che dovrà mettere in pratica periodicamente direttamente nel suo Ristorante.

SE NULLA FAI DI DIVERSO, NULLA CAMBIA

Quale sono quindi questa serie di attività “stra-ordinarie” così importanti da fare periodicamente nella Vs Attività di Ristorazione ?

  1. attività di analisi e controllo dei principali indicatori di salute del Ristorante (durante i corsi avrete ben chiaro cosa dovrete analizzare e come farlo),
  2. la messa in atto conseguente di strategie periodiche proprie del Restaurant management (durante i corsi vengono spiegate in maniera dettagliata quali sono le strategie di base, interne e a costo zero, che potrete mettere in atto da subito, per il vostro locale).

Alla base di questa attività, risulta fondamentale avere la giusta formazione nell’ambito del CONTROLLO DI GESTIONE (ed è quello che Ristoacademy insegna nei suoi corsi di formazione professionale), in relazione ai numeri interni (KPI ), indicatori della salute del ristorante, come ad esempio:• l’analisi dei costi operativi del ristorante, • i costi del Personale,• dell’incidenza delle materie prime, • dei margini per singola preparazione (ricetta), • delle vendite • e di tutta una serie di altri importanti indicatori.

Solo dopo questo tipo di attività di analisi e controllo, si può pensare di mettere in atto strategie efficaci, proprie del Restaurant Management, come il Menu Mix, per ottimizzare il rendimento dei margini e della produzione, riducendo i costi sia del Personale, che delle materie prime, senza inficiando sulla qualità delle stesse.Diventa esperto nel Controllo di Gestione del tuo Ristorante, studia da Restaurant Manager.

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