Ristoratore, fai creare il Menu dal tuo Chef, senza analizzare margini e vendite?
Allora devi ancora studiare molto…
Se per Te la Ristorazione è un Business, allora non è più tempo per creare Menu solo con l’ausilio dello Chef, seppur bravo e creativo; questa pratica poteva andare bene fino ad una decina di anni fà (i margini erano talmente elevati e i costi talmente contenuti che qualsiasi Menu portava profitto nelle casse del Ristorante).
Ormai da anni, avrai compreso (se non ti è ancora chiaro facciamo appunto dei Corsi su questo) i risultati economici di qualsiasi struttura ristorativa, che ti piaccia o no, non dipendono dal quanto è buono il tuo Menu (fattore tra l’altro molto relativo e troppo soggettivo in relazione al target cliente) ma dipendono sempre da 2 fattori importantissimi: margini di guadagni e vendite.
Come deve essere un Menu?
Caro Ristoratore, eh si, il Menu di qualsiasi Ristorante, non può essere creato dallo Chef solo su basi “gustative”, ma deve essere costruito, oltre che in linea con il format, anche su basi analitiche e strategiche (anche qui non si può andare ad occhio ma bisogna seguire un vero e proprio metodo scientifico), per ottenere risultati sorprendenti in termini di guadagni (non stiamo parlando di incasso) e di soddisfazione dei clienti, elementi questi determinanti per il successo duraturo di qualsiasi Azienda.
Il Menu quindi, cioè l’insieme di ricette da proporre alla tua Clientela, deve rispettare tutta una serie di regole ben precise, utili a generare profitti, superiori alle spese, e tu Titolare/Ristoratore, ne devi conoscere i termini operativi ed esserne totalmente consapevole. Vien da sè che affidare la creazione del Menu allo Chef, solo in base ai gusti e alla capacità personali dello stesso, o solo perchè in linea con il format del locale, senza adottare le giuste analisi e le giuste strategie, può risultare molto rischioso, o nelle migliori ipotesi, portare nelle casse del Ristorante dei margini ridotti rispetto alle potenzialità.
Chef colpevoli?
Assolutamente No… Ci tengo a precisare che non è un attacco alla categoria dei Cuochi/Chef che preparano ricette e Menu; il loro ruolo è quello di “saper cucinare” (creare, mixare, inventare e chi più ne ha più ne metta), e possono anche esimersi dal conoscere le dinamiche più manageriale della gestione dei costi e dei ricavi (controllo di gestione del reparto cucina). Questo ruolo specifico, spetta proprio al Titolare/Gestore/Ristoratore o nelle strutture più organizzate all’F&B Manager, Restaurant Manager o Direttore.
La creatività e le capacità dello Chef (e di tutto il reparto cucina) sono sicuramente il 50% del successo di un Ristorante… l’altro 50% è indubbiamente riservato alle capacità gestionali della Proprietà/Direzione.
Cosa sarebbe utile fare per creare un Menu profittevole?
Le ricette, scritte è sempre meglio, restano sempre di competenza dello Chef (in base alle sue doti tecniche e creative), ma prima di procedere alla costruzione del Menu, Tu, o un tuo Manager esperto in Restaurant Management, dovrete capire quali inserire nel Meno e quali no. Passaggio molto delicato che ti sconsiglio di fare ad occhio.
Per comprendere in maniera scientifica quali ricette inserire dovrai tenere sotto controllo 2 diversi fattori fondamentali:
1) margini di contribuzione per singola ricetta
2) analisi dei gusti dei clienti (quindi analisi delle vendite per singola portata)
solo da qui si può procedere con un metodo efficace per portare guadagni all’Azienda e soddisfare i gusti dei Clienti, senza dover azzardare decisioni che potrebbero mettere in crisi i risultati economici e finanziari.
Altri fattori importanti, che bisogna conoscere per ottimizzare il rendimento economico e fare le scelte giuste in ambito strategico, sono:
- Analisi costi ricavi generali
- 10 kpi indicativi delle performance commerciali
- Stabilire i prezzi di vendita delle ricette in base ai propri costi gestionali
- Rapporto qualità/prezzo
- Scarti e sprechi
- Organizzazione interna
- Solo dopo tutta una serie di analisi e attivazione di strategie interne (controllo di gestione), puoi dedicarti a fare del Marketing…
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