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Conoscere il Food Cost non basta

  • Tiziano 

BISOGNA AVERE UN QUADRO COMPLETO DEL “CICLO CONTINUO DI GESTIONE”

Abbiamo trattato già nei precedenti articoli l’importanza della gestione manageriale applicata alla Ristorazione.

Troppo spesso si commette ancora l’errore di pensare che il successo di un Ristorante sia determinato solamente dalla qualità delle materie prime, dalla bontà dei piatti che arrivano al tavolo e da un buon servizio…sicuramente sono aspetti molto importanti ma da soli NON BASTANO!

Altro pensiero e strategia comune è quella di concentrarsi esclusivamente sulla strutturazione di una buona campagna di marketing, al fine di coinvolgere più clienti possibili all’interno del proprio ristorante… anche questo è sicuramente un aspetto molto importante, ma che è fine a se stesso se non ci si concentra prima sulla gestione del rapporto costi/ricavi e sulle corrette strategie da mettere in campo per ottimizzare tale rapporto.

Ci sono tanti argomenti FONDAMENTALI (dal controllo dei costi, alla determinazione dei prezzi, alle strategie per massimizzare i profitti) che se gestiti correttamente possono trasformare un’azienda in perdita o col mimino utile in un Ristorante di successo con un ottimo guadagno per la proprietà.

Anche il Ristorante (come ogni attività di produzione e vendita) ha bisogno di una gestione attenta, metodica, che funzioni e necessita di conoscenze al fine di effettuare tutte quelle analisi periodiche di carattere economico/finanziario, oltre a quelle fiscali svolte dal commercialista.

C’è bisogno quindi di una gestione straordinaria, cioè di un controllo di gestione oltre quella “ordinaria” che già stai facendo.

Semplificando, potremmo suddividere la gestione MANGERIALE e “STRAORDINARIA” in 4 fasi fondamentali:

  • PIANIFICAZIONE
  • PRODUZIONE
  • ANALISI
  • STRATEGIE

L’esclusione anche di uno solo dei suddetti punti potrebbe vanificare tutti gli sforzi sul controllo e gestione dei costi e non permettere il raggiungimento degli obiettivi e dei profitti sperati.

Ma andiamo ad approfondire ognuna delle 4 fasi del CICLO CONTINUO.

PIANIFICAZIONE: La fase di pianificazione è sicuramente importante perché ci permette di porre le basi di tutto il ciclo di gestione, partendo infatti dalla conoscenza delle tipologie di costo (COSTO LAVORO, COSTO MATERIE PRIME UTILIZZATE (Food Cost) E ALTRI COSTI) e dalla loro percentuale d’incidenza sul fatturato, saremo in grado di gestirne e monitorarne costantemente l’andamento. Più nello specifico andrà poi determinato il Food Cost di ogni ricetta al fine di aver sempre sotto controllo il costo di ogni portata.

PRODUZIONE: Al fine di mantenere il FOOD COST sempre sotto o pari al livello pianificato precedentemente, è necessario prestare molta attenzione, nella fase di produzione, alla corretta preparazione e porzionatura dei piatti. Proprio per questo è molto importante la formazione dello staff di cucina, affinchè tutti i componenti siano a conoscenza delle giuste procedure da eseguire per rispettare gli standard qualitativi e di porzionatura studiati nella fase di pianificazione, ed evitare perdite e sprechi che andrebbero a intaccare il tuo margine di utile preventivato.

ANALISI: Periodicamente (almeno mensilmente) andrebbero analizzati tutta una serie di KPI (Key Performance Indicator) utili al monitoraggio dei costi e dei ricavi e fondamentali per valutare l’andamento del Ristorante.

STRATEGIE: solo dopo aver analizzato i dati (KPI) e confrontando i risultati con i gli obiettivi prefissati, potremmo pensare di attivarci per mettere in campo le strategie utili per migliorare ancor di più il rendimento del ristorante e/o correggere eventuali errori.

Per fare tutto questo e “ragionare di volta in volta” sulle eventuali soluzioni di miglioramento da adottare, bisogna conoscere bene i principi del Restaurant Management, la disciplina di studio utile per ottimizzare la gestione economica ed organizzativa di qualsiasi attività di Ristorazione moderna.

La sfida che abbiamo voluto intraprende già dalla fine del 2016, è rendere fruibile a tutti gli specialisti del settore una materia complessa come il Restaurant Management, creando dei percorsi formativi teorico pratici che possano facilitare l’ottimizzazione continua della gestioneeconomica ed organizzativa di qualsiasi attività di ristorazione.

Nei nostri percorsi formativi seguiamo lo sviluppo delle competenze gestionali dei partecipanti in maniera semplice e professionale. I concetti riportati, le formule matematiche, e le strategie complesse presentate, risultano applicabili già dal giorno dopo in azienda perché elaborate in maniera tale da poter essere apprese in maniera veloce e duratura.

Ormai da qualche anno, RistoAcademy è l’Accademia specializzata in Formazione e Consulenza in Restaurant Management, che fornisce Corsi di formazione in Aula e Corsi di formazione Online dedicati a Ristoratori, Professionisti e Startup della ristorazione, che desiderano acquisire le competenze manageriali in maniera veloce e pratica, con il metodo di studio SEMPLICE E PROFESSIONALE.

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